Sek, dömisek ve tatlı ifadeleri, fermantasyondan sonra şarapta kalan şeker miktarını (kalıntı şeker) anlatır. Avrupa Birliği’nde bu terimlerin sınırları litrede gram olarak tanımlanmıştır: durgun bir şarap genellikle litrede 4 grama kadar şekerle “sek”, 45 gramın üzerinde “tatlı” sayılır. Köpüklü şaraplarda ise brut, extra brut gibi ayrı bir ölçek kullanılır.
| Sek (dry) | En fazla 4 g/l; toplam asitlik, şeker miktarından en fazla 2 g/l düşükse 9 g/l’ye kadar |
| Dömisek (medium dry) | Sek sınırının üzerinde, en fazla 12 g/l; toplam asitlik, şeker miktarından en fazla 10 g/l düşükse 18 g/l’ye kadar |
| Dömitatlı (medium / medium sweet) | Dömisek sınırının üzerinde, en fazla 45 g/l |
| Tatlı (sweet) | En az 45 g/l |
| Dayanak | AB Komisyonu Yetki Devredilmiş Tüzüğü (EU) 2019/33, Ek III |
Kalıntı şeker nedir ve nasıl oluşur?
Fermantasyon sırasında maya, üzüm şırasındaki şekeri alkole ve karbondioksite dönüştürür. Şekerin neredeyse tamamı dönüştürülürse sek bir şarap elde edilir. Fermantasyon daha erken durdurulursa ya da çok olgun, kurutulmuş veya soylu çürüklü üzümler kullanılırsa şarapta daha fazla şeker kalır. Bu kalan miktar, etiketteki tatlılık ifadesini belirler.
Asitlik tatlılık algısını nasıl etkiler?
AB tanımlarında sek ve dömisek sınırlarının asitliğe göre esnemesinin nedeni, yüksek asitliğin tatlılık hissini dengelemesidir. Örneğin litrede 8 gram şeker içeren, ancak asitliği yüksek bir Riesling dilde sek olarak algılanabilir. Bu yüzden aynı şeker düzeyindeki iki şarap, farklı asitlikleri nedeniyle farklı tatlılıkta hissedilebilir. AB kuralları etiketteki şeker değerinin analizden en fazla 3 g/l sapmasına izin verir.
Köpüklü şaraplarda brut ve extra brut ne demektir?
Köpüklü şaraplarda tatlılık terimleri aynı tüzüğün ayrı bir bölümünde tanımlanır ve AB’de bu bilgi etikette zorunludur:
- Brut nature (pas dosé, dosage zéro): 3 g/l’den az; ikincil fermantasyondan sonra şeker eklenmemiş olmalıdır.
- Extra brut: 0–6 g/l.
- Brut: 12 g/l’den az.
- Extra dry / extra sec: 12–17 g/l.
- Sec / dry: 17–32 g/l.
- Demi-sec: 32–50 g/l.
- Doux: 50 g/l’den fazla.
Dikkat edilmesi gereken nokta, köpüklülerde “sec” ve “extra dry” terimlerinin durgun şaraplardaki “sek“e göre daha fazla şeker anlamına gelmesidir.
Sık sorulan sorular
Sek şarap hiç şeker içermez mi?
İçerebilir. Sek şaraplarda da az miktarda kalıntı şeker bulunabilir; AB tanımı litrede 4 grama, belirli asitlik koşullarında 9 grama kadar izin verir.
Dömisek ile dömitatlı aynı şey mi?
Hayır. Dömisek (medium dry) en fazla 12 g/l (koşullu olarak 18 g/l), dömitatlı (medium) ise en fazla 45 g/l şeker içerebilir.
Brut bir köpüklü tatlı mıdır?
Genellikle tatlı olarak algılanmaz; brut, litrede 12 gramdan az şeker içeren köpüklüler için kullanılır.
Kaynak: Regulation (EU) 2019/33, Annex III Part B; Regulation (EU) 2019/33, Annex III Part A; Wikipedia – Sweetness of wine.
