Süryani şarabı; olgun üzümlerin güneşte kurutulması, çuvallar içinde elle ezilmesi ve elde edilen şıranın kil ya da nötr kaplarda, meşe fıçı kullanılmadan ve katkı maddesi eklenmeden fermente edilmesiyle üretilir.
Süryani şarabının üretim adımları nelerdir?
- Hasat: En olgun salkımlar seçilerek elle toplanır.
- Güneşte kurutma: Üzümler sıkılmadan önce güneşte bekletilir; geleneksel anlatımda bu süre yaklaşık bir haftadır.
- Ezme: Kurutulan üzümler geleneksel yöntemde çuvalların içinde elle ezilir.
- Fermantasyon: Şıra, toprak/kil kaplarda ya da nötr kaplarda, meşe fıçı kullanılmadan şaraba dönüşür.
- Dinlendirme: Şarap katkı maddesi eklenmeden, sabit sıcaklıkta yaklaşık 40 gün dinlendirilir.
- Şişeleme: Dinlenen şarap tortusundan ayrılarak şişelenir.
Üzümü güneşte kurutmak şaraba ne katar?
Güneşte bekleyen üzüm su kaybeder; şeker, asit ve aroma maddeleri tanede yoğunlaşır. Sonuç, daha dolgun gövdeli ve kuru meyve notaları taşıyan bir şaraptır. Üzümü sıkmadan önce kurutmak yalnızca Mezopotamya’ya özgü değildir; İtalya’da “appassimento” adıyla bilinen benzer bir teknik de aynı ilkeye dayanır.
Neden meşe fıçı kullanılmaz?
Gelenek, şarabın kil küplerde yapıldığı çok eski bir döneme dayanır. Meşe fıçı şaraba vanilya, baharat ve kavrulmuş ahşap notaları ekler; nötr kaplar ise hiçbir tat katmaz. Bu yüzden Süryani şarabında üzümün ve güneşte kurutmanın kendi karakteri öne çıkar.
Günümüzde üretim nasıl yapılıyor?
Bölgedeki şaraphaneler, presleme ve hijyen gibi aşamalarda modern ekipmandan yararlanırken yöntemin özünü, yani yerel üzümleri, kurutmayı ve meşesiz üretimi korur. Ayrıntılar üreticiden üreticiye değişebilir.
Sık sorulan sorular
Süryani şarabı kaç gün bekletilir?
Geleneksel yöntemde fermantasyonun ardından yaklaşık 40 gün dinlendirilir; süre üreticiye göre değişir.
Süryani şarabına şeker ya da katkı eklenir mi?
Geleneksel üretimde katkı maddesi eklenmez. Bazı kırmızılara geleneksel olarak mahlep katılır; bu durumda etikette belirtilir.
