Şarap aromaları, kaynaklandıkları aşamaya göre üç gruba ayrılır: üzümden gelen birincil, şarap yapım sürecinden gelen ikincil ve olgunlaşma sırasında gelişen üçüncül aromalar. Bu sınıflandırma, tadım sırasında algılanan kokuları düzenli bir söz dağarığıyla ifade etmeyi sağlar. Ann C. Noble’ın geliştirdiği aroma çarkı da bu tanımlamada en çok başvurulan görsel araçlardan biridir.
| Birincil aromalar | Üzüm ve alkollü fermantasyon kaynaklı: çiçek, meyve, otsu notalar |
| İkincil aromalar | Fermantasyon sonrası yapım kaynaklı: maya, tortu, malolaktik fermantasyon, meşe |
| Üçüncül aromalar | Olgunlaşma kaynaklı: deri, mantar, kuru meyve, bal, fındık |
| Aroma çarkı | Ann C. Noble, UC Davis, 1984; 12 ana kategori |
| Aroma ve buket | Aroma: üzüme özgü kokular; buket: yapım ve yaşlandırmayla oluşan kokular |
Birincil, ikincil ve üçüncül aromalar nedir?
Birincil aromalar doğrudan üzüm çeşidine ve fermantasyona bağlıdır; genç şaraplarda en belirgin olan gruptur. Yeşil meyve, narenciye, çekirdekli meyve, tropikal meyve, kırmızı ve siyah meyve, çiçeksi, otsu ve baharatsı notalar bu gruba girer. Gewürztraminer’deki liçi ya da Cabernet Sauvignon‘daki siyah frenk üzümü sık verilen örneklerdir.
İkincil aromalar fermantasyon sonrası işlemlerden kaynaklanır. Maya tortusu üzerinde bekletme ekmek ve bisküvi notaları, malolaktik fermantasyon tereyağı ve krema notaları, meşe fıçı ise vanilya, kavrulmuş ve isli notalar verir. Bazı sınıflandırmalarda yalnızca fermantasyon kaynaklı notalar ikincil sayılır, meşe ve şişe yaşlandırması üçüncül gruba alınır; WSET’in sistematik tadım yaklaşımı ise meşeyi ikincil aromalar arasında gösterir.
Üçüncül aromalar şarabın fıçıda ya da şişede olgunlaşması sırasında yavaşça gelişir. Kırmızılarda kuru meyve, deri, toprak ve mantar; beyazlarda bal, kuru kayısı ve fındık; bilinçli olarak oksitlenmiş şaraplarda ise ceviz ve karamel notaları bu gruba örnektir. Geleneksel terminolojide bu kokular “buket” olarak da adlandırılır.
Aroma çarkı nedir ve nasıl kullanılır?
Aroma çarkı, Kaliforniya Üniversitesi Davis’te duyusal bilim alanında çalışan Ann C. Noble tarafından 1984’te yayımlanan bir çalışmayla ortaya kondu. Amaç, şarap kokuları için standart bir terminoloji oluşturmaktı. Çarkın merkezinde 12 ana kategori bulunur: kimyasal, keskin, oksitlenmiş, mikrobiyolojik, çiçeksi, baharatsı, meyvemsi, bitkisel, fındıksı, karamelize, odunsu ve topraksı. Dışa doğru her kategori daha belirli kokulara ayrılır; örneğin “meyvemsi” kategorisi siyah frenk üzümü ve kayısı gibi terimlere iner. Tadımcı genel bir izlenimle merkezden başlayıp dışa doğru ilerleyerek algıladığı kokuyu daraltır. Çark yalnızca kokulara odaklanır; doku ve ağız hissi terimlerini kapsamaz.
Çarktaki bazı terimler (örneğin mantar tıpası kokusu ya da kükürt) olumlu aromaları değil, olası şarap kusurlarını tanımlamak için kullanılır. Pratikte aroma tanımlama, tadım sırasında kokuyu önce genel gruba (meyve, çiçek, baharat), sonra alt gruba ve en son belirli bir terime yerleştirmeyi içerir.
Sık sorulan sorular
Şaraba meyve eklenir mi?
Hayır. “Kiraz” ya da “vanilya” gibi tanımlar benzetmedir; bu kokular üzümde, fermantasyonda ve olgunlaşmada oluşan bileşiklerden kaynaklanır.
Aroma ile buket arasındaki fark nedir?
Profesyonel kullanımda aroma genellikle üzüme özgü kokuları, buket ise fermantasyon ve yaşlandırmayla gelişen kokuları ifade eder; günlük dilde iki terim çoğu zaman eş anlamlı kullanılır.
Kaynak: Wikipedia – Aroma of wine; Wikipedia – Ann C. Noble; WSET Level 2 Systematic Approach to Tasting.
