Şarapta “sülfit” terimi, kükürt dioksit (SO2) ve onun tuzlarını ifade eder. Bu bileşikler şarapçılıkta yüzyıllardır oksidasyona ve mikrobiyal bozulmaya karşı koruyucu olarak kullanılır; ayrıca fermantasyon sırasında maya tarafından da az miktarda oluşur. Toplam miktarı belirli bir eşiği aştığında etikette “sülfit içerir” ya da “kükürt dioksit içerir” ibaresiyle belirtilir.
| Kimyasal ad | Kükürt dioksit (SO2) ve sülfit tuzları |
| Katkı maddesi kodları | E220–E228 |
| İşlevi | Antioksidan ve antimikrobiyal koruma |
| Doğal oluşum | Fermantasyonda maya tarafından az miktarda |
| Etiket eşiği | Toplam SO2 olarak 10 mg/L üzeri |
| Etiket ibaresi | “Sülfit içerir” / “Kükürt dioksit içerir” |
| Ölçü birimi | mg/L (milyonda bir, ppm) |
Kükürt dioksit şarapta ne işe yarar?
Kükürt dioksit şarabı iki yönden korur: antioksidan olarak renk kahveleşmesini ve meyve aromalarının kaybını sınırlar; antimikrobiyal olarak da istenmeyen maya ve bakterilerin gelişimini baskılar, uçucu asitlik gibi kusurların oluşma riskini azaltır. Kaynaklara göre kükürt kullanımı Roma dönemine kadar uzanır; boş şarap kaplarında kükürt mumları yakılarak kapların taze kalması sağlanırdı. Günümüzde üzümün işlenmesinden şişelemeye kadar üretimin farklı aşamalarında kontrollü miktarlarda eklenir.
Şaraptaki SO2 iki biçimde bulunur. Serbest SO2 koruyucu etkiyi gösteren kısımdır ve etkinliği şarabın pH değerine bağlıdır; düşük pH’lı şaraplarda daha etkilidir. Bağlı SO2 ise asetaldehit gibi bileşiklere bağlanmış kısımdır. İkisinin toplamı “toplam SO2” olarak ifade edilir ve yasal sınırlar bu değer üzerinden belirlenir.
Yasal sınırlar nasıl belirlenir?
Avrupa Birliği’nde 2019/934 sayılı Yetki Devredilmiş Yönetmelik kapsamında, şeker içeriği litrede 5 gramın altında olan kırmızı şaraplar için toplam SO2 üst sınırı 150 mg/L, beyaz ve roze şaraplar için 200 mg/L’dir; tatlı şaraplar için daha yüksek sınırlar uygulanır. Organik şaraplarda bu sınırlar daha düşüktür. ABD’de üst sınır 350 ppm olarak verilir. Kükürt dioksit eklenmeyen şaraplarda da fermantasyon kaynaklı olarak genellikle 10 mg/L’ye kadar SO2 bulunabilir; bu nedenle “sülfitsüz” ifadesi teknik olarak sıfır anlamına gelmez.
Etiketteki “sülfit içerir” ibaresi ne anlama gelir?
AB’nin 1169/2011 sayılı Gıda Bilgilendirme Tüzüğü, kükürt dioksit ve sülfitleri toplam SO2 olarak 10 mg/kg ya da 10 mg/L’yi aştığında bildirilmesi zorunlu alerjenler arasında sayar. Türkiye’de 26 Ocak 2017 tarihli ve 29960 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Gıda Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliği bu tüzükle uyumlu olarak hazırlanmıştır. Bu nedenle şarap etiketlerinde bu bilgi genellikle “sülfit içerir” ya da “kükürt dioksit içerir” ibaresiyle yer alır. İbare, üründeki miktarı değil, yalnızca eşiğin aşıldığını gösterir. Ayrıntılar için Şarap Etiketi Nasıl Okunur? yazısına bakılabilir.
Sık sorulan sorular
Sülfit yalnızca şarapta mı bulunur?
Hayır. E220–E228 kodlu sülfitler kuru meyveler ve bazı işlenmiş gıdalar gibi farklı ürünlerde de koruyucu olarak kullanılır ve aynı etiketleme kuralına tabidir.
Sülfitlere karşı hassasiyeti olanlar ne yapmalıdır?
Sülfitlere karşı alerji ya da hassasiyeti olduğunu düşünen kişilerin bir doktora danışması önerilir.
Kaynak: Wikipedia – Sulfur dioxide; FSAI – Sulphur Dioxide and Sulphites; FAOLEX – Türk Gıda Kodeksi Etiketleme Yönetmeliği.
