Terroir, bir bağın toprağı, iklimi, arazi yapısı ve orada biriken insan bilgisinin birlikte şaraba kazandırdığı kendine özgü karakteri anlatan Fransızca bir kavramdır. Kelime “toprak” anlamındaki terre sözcüğünden gelir ve aynı üzümün farklı yerlerde neden farklı şarap verdiğini açıklamak için kullanılır.
| Köken | Fransızca, terre (toprak) |
| Doğal bileşenler | Toprak, iklim, topografya (rakım, eğim, su kütleleri), peyzaj, biyoçeşitlilik |
| İnsan bileşeni | Üzüm seçimi, budama, sulama, hasat zamanı, mahzen uygulamaları (geniş tanımlarda) |
| Resmî tanım | OIV, 2010 tarihli OIV/VITI 333/2010 kararı |
| Yansıdığı sistemler | Fransa’da AOC ve AB’deki korumalı köken adı düzenlemeleri |
| Diğer ürünler | Peynir, kahve, çay, çikolata gibi ürünlerde de kullanılır |
Terroir neleri kapsar?
En sık sayılan doğal bileşenler iklim, toprak türü ve arazi yapısıdır: rakım, eğimin yönü ve dikliği, yakındaki göl, nehir veya deniz. Bağın içinde ve çevresinde yaşayan diğer canlılar da bu kapsama girer. Daha geniş tanımlar insan etkisini de sayar: hangi üzümün dikildiği, organik ya da biyodinamik tarım, budama, sulama, hasat zamanı ve meşe ya da yerli maya kullanımı gibi mahzen kararları.
Uluslararası Bağ ve Şarap Örgütü (OIV) 2010’da kabul ettiği kararla bağcılık terroir’ını, belirlenebilir fiziksel ve biyolojik çevre ile bağcılık ve şarapçılık uygulamaları arasındaki etkileşime dair ortak bilginin geliştiği ve ürünlere ayırt edici özellikler kazandıran bir alan olarak tanımlar. Bu tanım toprak, topografya, iklim, peyzaj ve biyoçeşitliliği açıkça içerir.
Terroir fikri nereden geliyor?
Burgonya‘da Benedikten ve Sistersiyen rahipleri yüzyıllar boyunca bağları işlemiş ve farklı parsellerden çıkan şarapları karşılaştırmıştır. Kaynaklara göre bugün Grand Cru olan bağların sınırlarının bir kısmının bu gözlemlere dayandığı anlatılır. Fransa’nın AOC sistemi, bir yerin toprağının şaraba benzersiz bir nitelik kazandırdığı fikri üzerine kuruludur ve benzer köken koruma kuralları bugün AB genelinde uygulanır. Türkiye’deki üzüm ve bölge çeşitliliği için Türkiye’nin şarap bölgeleri sayfasına bakılabilir.
Terroir tartışmalı bir kavram mı?
Evet, kavramın sınırları üzerinde uzmanlar uzlaşmış değildir. Kaliforniya Üniversitesi Davis’ten Mark Matthews gibi bazı akademisyenler, yaygın terroir anlayışının belirsiz tanımlandığını ve titiz verilerden çok geleneğe dayandığını savunur. Terroir’ın ticari önemi ve modern şarapçılık tekniklerinin yer karakterini ne ölçüde örtebileceği de tartışılan konular arasındadır.
Sık sorulan sorular
Terroir yalnızca toprak mı demektir?
Hayır. Kelime topraktan türese de iklim, arazi yapısı, biyoçeşitlilik ve birçok tanımda insan uygulamalarını da kapsar.
Terroir etikette yazar mı?
Doğrudan yazmaz; ancak köken adı, bölge ya da tek bağ adı terroir’a işaret eder.
Kaynak: Wikipedia – Terroir; OIV – Definition of vitivinicultural “terroir”.
