Tanen, bitkilerde doğal olarak bulunan bir polifenol grubudur. Şarapta başlıca üzüm kabuğundan, çekirdeğinden ve sapından, ayrıca meşe fıçıdan gelir. Ağızda kuruluğa ve burukluğa yol açan tanen, özellikle kırmızı şarapların yapısını ve yaşlanma potansiyelini belirleyen unsurlardan biridir.
| Kimyasal yapı | Polifenol; üzüm tanenleri proantosiyanidinlerdir |
| Kaynaklar | Üzüm kabuğu, çekirdeği, sapı; meşe fıçı (hidrolize olabilen tanenler) |
| Ağızdaki etki | Kurutucu, buruk his; bir miktar acılık |
| Kırmızı / beyaz | Kırmızılarda belirgin, beyazlarda genellikle düşük |
| Yaşlanma | Zamanla daha uzun zincirler oluşturarak yumuşar |
| Yüksek tanenli örnekler | Tannat, Nebbiolo, Sagrantino, Cabernet Sauvignon |
Tanen şaraba nereden gelir?
Üzüm tanenleri kabukta, çekirdekte ve sapta bulunur. Kırmızı şarap üretiminde şıra, kabuk ve çekirdeklerle birlikte bekletildiği (maserasyon) için tanen şaraba geçer; kabukla temas süresi uzadıkça çekilen tanen miktarı da artar. Beyaz şaraplarda üzüm genellikle fermantasyondan önce preslendiği için tanen düzeyi düşüktür. Saplar çoğunlukla fermantasyondan önce ayrılır; ancak bazı üreticiler Pinot Noir gibi az tanenli çeşitlerde bir kısmını bırakabilir. Meşe fıçı, özellikle yeni ve küçük fıçılar, şaraba ek tanen kazandırır.
Tanen ağızda nasıl hissedilir?
Tanenin kendine özgü bir kokusu yoktur; etkisi dokunsal olarak hissedilir. Tanenler tükrükteki proteinlere bağlanarak ağızda kuruluğa ve burukluğa yol açar, bir miktar acılık da verebilir. Tadımda tanen; miktarı (az, orta, yüksek) ve dokusu (ince, pürüzsüz, sert, kaba) açısından değerlendirilir. Kalın kabuklu üzümler genellikle ince kabuklu üzümlere göre daha fazla tanen verir. Türkiye’nin yerli çeşitlerinden Boğazkere tanenli yapısıyla bilinir; Pinot Noir ise ince kabuklu ve daha az tanenli bir çeşittir.
Tanen yaşlanma ve yemek eşleştirmeyle nasıl ilişkilidir?
Genç ve tanenli şaraplar sert algılanabilir. Zamanla tanen molekülleri birbirine bağlanarak daha uzun zincirler oluşturur ve ağızda daha yumuşak hissedilir; oksijen bu süreci hızlandırır. Tanenler ayrıca antosiyaninlerle (renk pigmentleri) tepkimeye girerek kırmızı şarabın renginin değişiminde rol oynar. Yemek eşleştirmede tanenin protein ve yağa bağlanması nedeniyle tanenli kırmızılar genellikle yağlı ve proteinli yemeklerle anılır.
Sık sorulan sorular
Tanen ile asitlik aynı şey mi?
Hayır. Asitlik ağızda sulanma ve ferahlık hissi yaratır; tanen ise kurutucu ve buruk bir his bırakır.
Beyaz şarapta tanen bulunur mu?
Az miktarda bulunabilir. Kabukla temas veya meşe fıçıda bekletme, beyaz şaraplarda da tanen düzeyini artırabilir.
Kaynak: Wikipedia – Phenolic content in wine; Wine Folly – What Are Wine Tannins?; Wikipedia – Tannin.
