Meşe fıçı şaraba üç şey katar: gözeneklerinden sızan az miktarda oksijen, ahşaptan geçen tanen ve vanilya, baharat, kavrulmuş ve isli notalar gibi aromalar. Etkinin gücü meşenin türüne, fıçının boyutuna, yaşına ve kızartma derecesine göre değişir.
| Fıçı boyutları | Bordeaux barrique 225 L, Burgonya fıçısı 228 L, hogshead yaklaşık 300 L, büyük foudre 1.000–20.000 L |
| Meşe türleri | Fransız: Quercus petraea, Q. robur; Amerikan: Q. alba; ayrıca Slavonya ve Macar meşesi |
| Başlıca bileşikler | Vanilin, laktonlar, tanenler, öjenol, furan aldehitleri |
| Etki | Kontrollü oksijenlenme, tanenlerin yumuşaması, ek tanen ve aroma |
| Alternatifler | Meşe çubukları (staves) ve talaşı; daha ucuz ama denetimi daha zor |
Meşe şarapta ne değiştirir?
Fıçı, şarabın çok yavaş biçimde oksijenle temas etmesini sağlar. Bu temas, olgunlaşmayla gelen üçüncül aromaların gelişmesine ve tanenlerin yumuşamasına yardımcı olur. Ahşap aynı zamanda kendi tanenini ve aromalarını verir: beyaz şaraplarda vanilya, karamela ve tereyağlı şekerleme; kırmızılarda is, tütün, deri ve çikolata gibi notalar sıkça anılır. Meşede fermante edilip yıllandırılan şaraplarda bu etkinin daha uyumlu olduğu belirtilir.
Fransız ve Amerikan meşesi arasındaki fark nedir?
Amerikan meşesi hızlı büyür, lifleri daha geniştir ve Fransız meşesine göre iki ila dört kat fazla lakton içerir; bu da daha belirgin vanilya, hindistancevizi ve karamela notaları verir. Fransız meşesi daha sık dokuludur, aromayı daha yavaş geçirir ve genellikle daha ipeksi tanen ile baharat, kavrulmuş kuruyemiş ve kahve notalarıyla ilişkilendirilir. Rioja‘da Tempranillo şaraplarının Amerikan meşesinde uzun yıllandırılması bilinen bir gelenektir.
Fıçının yaşı, boyutu ve kızartması neden önemlidir?
- Yeni ve kullanılmış fıçı: Yeni fıçı güçlü aroma ve tanen verir; ikinci ve üçüncü kullanımdaki fıçılar daha narin şaraplar için tercih edilir.
- Boyut: Küçük fıçıda hacme göre yüzey alanı büyük olduğundan etki güçlüdür; büyük foudre’lar daha çok nötr oksijenlenme sağlar.
- Kızartma: Fıçının içi ateşte kızartılır; kızartma derecesi vanilya, kavrulmuş ve isli notaların dengesini değiştirir.
- Kurutma: Tahtalar açık havada aylarca ya da yıllarca dinlendirilir; uzun kurutma sert tanenleri yumuşatır.
Sık sorulan sorular
Chardonnay’daki tereyağı aroması meşeden mi gelir?
Kaynaklara göre hayır. Tereyağı notası, malolaktik fermantasyonda oluşan diasetilden kaynaklanır; meşe daha çok hindistancevizi, tarçın ve karanfil gibi notalarla ilişkilendirilir.
Meşe talaşı kullanmak serbest mi?
AB’de meşe talaşı kullanımı 2006’ya kadar yasaktı; bugün izinlidir ama fıçıya göre farklı ve denetimi daha zor bir etki verir.
Kaynak: Wikipedia – Oak (wine); VinePair – All the Ways Wood Affects Your Wine.
