Meze sofrası; zeytinyağlılar, yoğurtlu mezeler, deniz ürünleri, közlenmiş sebzeler ve acılı ezmeler gibi birbirinden farklı tatları bir arada sunduğu için tek bir şarapla eşleştirilmesi zordur. Bu nedenle eşleştirmede genellikle her meze grubunun baskın unsuru (asit, yağ, sarımsak, acı ya da tuz) esas alınır. Asiditesi canlı beyazlar, kuru rozeler ve hafif kırmızılar meze sofralarında en sık anılan tarzlardır.
| Zeytinyağlılar | Canlı asiditeli beyazlar, kuru rozeler |
| Deniz ürünü mezeleri | Meşesiz, mineral karakterli beyazlar |
| Yoğurtlu mezeler | Hafif ve aromatik beyazlar |
| Közlenmiş sebze mezeleri | Rozeler, hafif ve meyveli kırmızılar |
| Acılı mezeler | Düşük tanenli kırmızılar, hafif tatlımsı beyazlar |
| Peynirli ve hamur işi mezeler | Köpüklü şaraplar, kuru beyazlar |
Mezelerde hangi unsurlar şarabı etkiler?
Zeytinyağlı mezelerde sıkça kullanılan limon ve sirke, şarabın daha düz ve yavan algılanmasına yol açabilir. Yaygın kabul gören ilkeye göre şarabın asiditesi, yemeğin asiditesine en az eşit olmalıdır; bu yüzden zeytinyağlılar ve limonlu salatalar için canlı asiditeli beyazlar tercih edilir. Yağ, asiditenin ferahlatıcı etkisiyle dengelenir. Sarımsak ve taze otlar ise otsu ve aromatik beyazlarla benzerlik üzerinden uyum sağlar.
Acı biberli mezelerde durum farklıdır. WSET’in değerlendirmesine göre acı, yüksek alkolü ve yüksek taneni daha belirgin kılar; buna karşılık bir miktar kalıntı şeker ve serin servis, acının algısını yumuşatabilir. Bu nedenle acılı ezme ya da muhammara gibi mezelerde düşük tanenli, meyveli kırmızılar veya dömisek tarzda beyazlar daha dengeli kabul edilir.
Meze gruplarına göre hangi tarzlar öne çıkar?
- Zeytinyağlılar (enginar, barbunya, yaprak sarma): Narince ya da Sauvignon Blanc gibi asiditesi canlı beyazlar ve kuru rozeler.
- Deniz ürünleri (lakerda, ahtapot, midye): Meşede bekletilmemiş, mineral karakterli beyazlar; örneğin Emir. Yağlı ve tuzlu balık mezelerinde keskin, limonlu beyazlar sık önerilir.
- Yoğurtlu mezeler (haydari, cacık): Yoğurdun ekşiliği ve sarımsak nedeniyle hafif, aromatik beyazlar; yüksek tanenli kırmızılar yoğurtla uyumsuz algılanabilir.
- Közlenmiş sebzeler ve patlıcan mezeleri: Közün isli notaları rozelerle ve Kalecik Karası gibi hafif gövdeli kırmızılarla dengelenir.
- Peynirli ve hamur işi mezeler: Tuz ve yağı dengeleyen köpüklü şaraplar ve kuru beyazlar.
Karışık bir meze sofrasında nasıl yol izlenir?
Birçok farklı mezenin aynı anda sunulduğu sofralarda çok yönlü tarzlar öne çıkar: kuru rozeler, asiditesi canlı beyazlar ve köpüklü şaraplar farklı tatlarla daha kolay uyum sağlar. Hafif mezelerden yoğun ve acılı olanlara doğru ilerlemek, şarabın da hafiften yoğuna doğru sıralanmasını kolaylaştırır.
Sık sorulan sorular
Mezelerle kırmızı şarap uyumlu mudur?
Közlenmiş sebzeler, köfte ya da kuru et içeren mezeler gibi daha yoğun tatlarda hafif ve düşük tanenli kırmızılar uyumlu kabul edilir. Yoğurtlu, limonlu ve deniz ürünlü mezelerde ise beyaz ve roze daha sık önerilir.
Sirkeli ve limonlu mezeler şarabı neden etkiler?
Yemekteki yüksek asit, şarabın asiditesini daha düşük ve meyvesini daha soluk gösterebilir. Bu nedenle asiditesi yüksek şaraplar bu mezelerde daha dengeli algılanır.
Kaynak: WSET – How to pair drinks with spice; Matching Food & Wine (Fiona Beckett) – Turkish food; Culture Magazine.
