Tatlı şaraplar, şekerin bir kısmı mayalanmadan şarapta kaldığı için tatlı tat veren şaraplardır. Bu tatlılık ya fermantasyonun üzüm distilatı eklenerek durdurulmasıyla (Porto gibi likör şarapları) ya da şekeri yoğunlaşmış üzüm kullanılarak (geç hasat, soylu küf, buz şarabı) elde edilir. Sherry gibi bazı likör şarapları ise aslında kuru başlar.
| Porto | Portekiz, Douro Vadisi; fermantasyonun ortasında distilat eklenir, şeker kalır; çoğunlukla tatlı ve kırmızı, ama beyaz, roze ve kuru tarzları da var |
| Sherry (Jerez) | İspanya, “Sherry üçgeni”; beyaz üzümler; fermantasyon bittikten sonra güçlendirilir; kuru fino’dan koyu oloroso’ya, tatlı cream sherry’ye |
| Diğer likör şarapları | Madeira (ısıtma ve oksidasyonla olgunlaştırma), Marsala (Sicilya), vin doux naturel (Güney Fransa; Muscat veya Grenache) |
| Geç hasat | Üzüm asmada uzun bırakılır, su kaybeder; Almanya’da Spätlese, Auslese |
| Soylu küf | Botrytis cinerea; Sauternes, Tokaji, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese |
| Buz şarabı | Asmada donan üzüm preslenir; Almanya ve Kanada |
| Alkol | Likör şaraplarında AB tanımına göre %15–22 hacim |
Likör (güçlendirilmiş) şarap nedir?
Likör şarabı, içine genellikle brendi gibi bir üzüm distilatı eklenmiş şaraptır. Maya normalde %16–18 alkol civarında çalışmayı bıraktığı için, bu şaraplar distilat sayesinde daha yüksek alkol düzeyine ulaşır. Distilatın ne zaman eklendiği tarzı belirler. Portoda distilat fermantasyonun ortasında eklenir, maya durur ve doğal üzüm şekeri şarapta kalır. Sherryde ise distilat fermantasyon tamamlandıktan sonra eklenir; bu yüzden sherry’lerin çoğu kuru başlar, tatlılık sonradan verilir. Güney Fransa’nın vin doux naturel şarapları da fermantasyonu durdurmak için az miktarda yüksek dereceli üzüm alkolüyle yapılır; çoğunlukla Muscat veya Grenache kullanılır.
Geç hasat ve soylu küf şarapları nasıl oluşur?
Geç hasat şaraplarında üzüm normal hasat zamanından sonra asmada bırakılır; su kaybettikçe şeker yoğunlaşır. Almanya’nın Prädikat sisteminde bu olgunluk Spätlese (“geç hasat”), Auslese (“seçme hasat”), Beerenauslese ve Trockenbeerenauslese basamaklarıyla gösterilir; son ikisi genellikle soylu küften etkilenmiş üzümlerden yapılır. Soylu küf (Botrytis cinerea), üzümün suyunu çekerek şekeri yoğunlaştıran ve asiditeyi değiştiren bir küftür. Bordeaux‘nun Sauternes şarapları ince kabuklu Sémillon ve Sauvignon Blanc’tan, Macaristan’ın Tokaji şarapları Furmint ve Hárslevelű gibi üzümlerden bu yolla yapılır. Buz şarabında ise üzüm asmada donar; preslemede donmuş su ayrılır ve çok yoğun bir şıra kalır.
Sık sorulan sorular
Bütün likör şarapları tatlı mıdır?
Hayır. Fino gibi sherry tarzları kurudur; Porto’nun da kuru ve yarı kuru tarzları vardır. Madeira kuru aperatif tarzından tatlıya uzanır.
Geç hasat ile buz şarabı arasındaki fark nedir?
Geç hasatta şeker, üzümün asmada su kaybetmesiyle yoğunlaşır; buz şarabında ise donmuş üzümün presle ayrılan buzu sayesinde.
Tatlılık etikette nasıl anlaşılır?
Etiket terimleri ve şeker aralıkları sek, dömisek ve tatlı farkı sayfasında açıklanır.
Kaynak: Wikipedia – Fortified wine; Wikipedia – Late harvest wine.
